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你喝的白酒,其实是微生物的代谢产物
发布时间:2021-06-22     作者:   来源:北京科学中心   分享到:


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白酒 来源:百度

白酒是一种中国独有的蒸馏酒,以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾调而制成,是世界六大蒸馏酒之一。

白酒最早产生于酿造酒的再加工,又名为烧酒或火酒,部分少数民族称白酒为阿刺吉酒,意思是“再加工”的酒。那么,白酒是什么时候出现的呢?

一些描述隋末唐初的文章中,出现过对简单蒸馏工艺的记载——“酿成醇米酒,如露水下降”。可见蒸馏技术最早在隋唐时期就已经被发明。

有研究者认为,白酒可能最早出现在唐朝。唐代诗人白居易曾写过“荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀香”这样的诗句,可以看出,白居易时代的烧酒已经有密封陈酿的工艺。

但还有一些学者认为,白酒始创于元代,因为李时珍的《本草纲目》一书中曾描述:“烧酒非古法也,自元时创始”,故亚搏App白酒何时起源,一直没有统一的定论。

白酒出现之前,人们都喝什么酒?

白酒并不是最早出现的酒,所以白酒之前,早有果酒、米酒等酒类上了人类的餐桌。

智慧的古人们在实践中发现谷物在贮藏期间容易受潮而导致发霉,发霉的谷物如果继续浸泡在水里,它便会受到微生物的作用而糖化、发酵,这就是最原始的粮食酿造酒。

而米酒也是许多农家的待客风俗,米酒原料选用大米,经过浸泡、蒸熟、搅拌、密封发酵后酿成。

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米酒 来源:搜狐

“曲为酒骨”制曲技术是什么?

俗语说“曲为酒骨”,人们把好曲认作好酒的必备要素之一,中国的制曲技术独领风骚,那么曲是什么?

通俗点说,粮食如果要变成白酒,首先需要将粮食中的淀粉在淀粉酶作用下水解成葡萄糖,然后把葡萄糖发酵为乙醇,而使其糖化、发酵的物质就是曲。曲之所以有这么神奇的作用,是因为其中含有大量的活微生物或酶类。

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来源:人民网

我国是世界上利用微生物制曲酿酒最早的国家,比欧洲国家早3000年左右。我国的主要酒曲主要有大曲、小曲、麸曲。大曲中的主要微生物有:霉菌类、酵母类、细菌类。

霉菌的作用十分大,因为大曲的制作原理就是最大限度地让相关霉菌进行繁殖。而酵母菌则是使原料发酵的媒介,它对酒的质量起着关键的作用。

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酒曲的作用原理 来源:百度

细菌类微生物对大曲酒来说也十分重要,其中以乳酸菌、醋酸菌、枯草芽孢杆菌等细菌为主。

除了以上三类,还有一类放线菌也是大曲的主要微生物,但放线菌在大曲中的作用目前尚不明确。

小曲中的主要微生物有霉菌和酵母菌,其中霉菌以根霉为主,根霉菌具有边生长繁殖、边糖化、边发酵的特点,所以小曲酒的酿造中用曲量少。

麸曲是将麸皮蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌制成。制作麸曲的常用菌种有曲霉、根霉、富含纤维素分解酶的霉菌、其他霉菌四大类。

酒曲的起源无法考察,在原始社会,发霉或发芽的谷物发酵成酒,这些谷物是最原始的酒曲。当时,发霉的谷物被称为曲,发芽的谷物被称为蘖,曲和蘖就成为了人们酿酒的必要物质。《书经·说命篇》中有言:“若作酒醴,尔惟曲蘖。”这便是周朝人对酒曲的认识。

不过酒曲的生产技术第一次得到全面总结,源自北魏的《齐民要术》一书。在宋代,酒曲品种齐全,工艺技术完善,跃上了一个新的台阶。

除了曲药,参与到酿酒过程的微生物还可能来自窖泥、糟醅、环境,这些因素也会对酒的风味产生影响。

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酿酒微生物 来源:自制

传统白酒的生产方式

白酒的生产方式主要有固态发酵、液态发酵、半固态法发酵等,固态发酵是我们最为传统的白酒生产方式,也是中国白酒的典型特征。

“固态发酵”通过固态配料,即单一的粮食或混搭粮食,以固态基质放入容器中发酵,然后取出固态发酵物再进行蒸馏。固态发酵对环境的要求较低,不需要在无菌的条件下就能生产,使用的设备也较为简单,且对环境的污染较少。

那什么是液态发酵?以威士忌为例,威士忌以谷物及麦芽为原料,通过浸渍蒸煮后得到麦芽汁,然后再将麦芽汁发酵后再蒸馏,发酵过程是在液态环境下或者基质里进行的,故被称作液态发酵。

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制酒设备 来源:百度

在古代,我国酿酒的原料以谷物为主,宋代以前,政治、经济、文化中心以黄河流域为主,原料主要来自北方的粮食作物,比如小麦、高粱等,后来随着南方经济发展,南方的主要农作物稻谷也登上酿酒文化的舞台。

目前,白酒按使用原料分类的话,大致可分为两类:一类是粮食型白酒,原料以高粱、玉米、小麦、糯米、青稞为主;另一类是代用原料型白酒,这是以非粮谷类含淀粉或糖的原料酿制的白酒,常用的代用料有薯类、粉渣、椰枣、高粱糠、甜菜等。

白酒的发酵过程具体是怎样的呢?以浓香型大曲酒为例,淀粉酶先将可溶性淀粉转化成葡萄糖,在有氧条件下酵母菌会进行菌体繁殖,而霉菌把窖内氧气消耗完后,窖池呈无氧状态,此时酵母菌分泌出的酒化酶会对糖进行酒精发酵。

常言道:“判断一瓶白酒好不好,开盖闻三分即可下定论。”这似乎成了爱酒人士的共识。

的确,白酒的香气可以体现出它的质量和特色。不过白酒的香味成分由许多单体成分组成,而又因为各自含量的高低,所以不同香味的阈值也不同。白酒中的香味成分可多达上千种,香味影响着酒质和口感,在白酒中起着重要的作用。

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酿酒的流程 来源:作者

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审核专家:郭凯

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